Carlijn's kookboek

http://www.24kitchen.nl/recepten/passievruchten-panna-cottataart

Panna cotta

    1 blaadje gelatine

    1  vanillestokje

    175 ml slagroom

    15 g suiker 

Passievruchtenbiscuit

    200 ml passievruchtensap

    160 g suiker

    3  eiwitten

    5  eidooiers

    100 g bloem

    1 tl kurkuma 

Passievruchtenbavarois

    2 blaadjes gelatine

    200 ml slagroom

    200 ml passievruchtensap

    1  eidooier

    2 el suiker 

Italiaans schuim

    100 ml water

    375 g suiker

    4  eiwitten 

Garnering

    1  passievrucht

    munt

    poedersuiker 

Extra nodig

    cellofaanfolie

    bakpapier

    taartring van 20 cm

    taartring van 15 cm doorsnede

    ijsblokjes

    spuitzak met Saint-Honoré spuitmondje

    gasbrander 

Panna cotta

Week de gelatine in koud water. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Breng de slagroom, het vanillemerg, vanillestokje en de suiker aan de kook. Verwijder het vanillestokje, knijp de gelatine uit en los op in de slagroom. Giet een laagje van circa 1 centimeter in een vormpje met een doorsnede van circa 15 centimeter en vries circa 1 uur in. Deze hoeveelheid van de panna cotta is voor drie taartringen van 15 centimeter doorsnede.

Passievruchtenbiscuit

Verwarm de oven voor op 220 ºC. Kook het passievruchtensap met drie kwart van de suiker tot 105 ºC. Klop het eiwit met de rest van de suiker luchtig. Giet langzaam het kokende passievruchtensap bij het schuim en klop koud. Klop de eidooiers, meng door het eiwitschuim en meng de bloem en de kurkuma erdoor. Spatel het eimengsel door het schuim. Strijk het beslag dun uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak het biscuit in circa 6 minuten gaar. Laat het biscuit afkoelen. Bekleed een taartring met een strook cellofaanfolie. Snijd het passievruchtenbiscuit in een reep van 4 centimeter breed en bekleed de binnenkant van de taartring ermee. Steek uit de rest van het biscuit een plak uit voor de bodem. Steek 2 cirkels uit ter grootte van de panna cotta en leg de panna cotta ertussen.

Passievruchtenbavarois

Week de gelatine in koud water. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Breng het passievruchtensap aan de kook. Klop de eidooier met de suiker los. Giet een scheutje passievruchtensap bij de eidooier. Roer goed door, giet terug in de pan en gaar zonder te koken. Los de gelatine op in het passievruchtensap. Laat de passievruchtenbavarois afkoelen op ijsblokjes tot de massa dikker wordt. Spatel de passievruchtenbavaroise door de slagroom.

Giet de helft van de passievruchtenbavarois in de taartring. Druk het biscuit met panna cotta ertussen erin en vul de taartring verder af met passievruchtenbavarois. Zet de taart circa 3 uur in de koelkast.

Italiaans schuim

Breng in een pan het water met de suiker aan de kook en kook tot 121 ºC. Klop de eiwitten tot stijve pieken in een vetvrije kom. Giet druppelsgewijs de suikersiroop erbij en klop het eiwit koud. Schep het schuim in een spuitzak met Saint–Honoré spuitmondje.

Haal de taart uit de vorm en haal het cellofaanfolie eraf. Spuit een spiraal Italiaans schuim op de taart. Rooster het schuim goudbruin met een gasbrander. Snijd de passievrucht in. Garneer met de passievrucht, munt en poedersuiker.