Carlijn's kookboek

4 personen

Tomatensaus

1 ui

1 teentje knoflook

1 el gerookte paprikapoeder

4 blaadjes laurier

500 gr passata

125 g pesto

1 scheutje knoflookolie

100 g rucola

100 g spinazie

125 g ricotta

2 aubergines

2 el knoflookolie

50 g gerapste kaas

Tomatensaus
Pel en snipper de ui
Pel en snijd de knoflook fijn.
Verhit een scheutje olie in een steelpan. Voeg de ui, knoflook, gerookte paprikapoeder, laurier en tijm toe en fruit circa 2 minuten. Voeg de passata en een beetje zout toe en laat circa 10 minuten pruttelen. Schenk de tomatensaus in een ovenschaal. 

Pesto-ricottavulling

Verhit een scheutje knoflookolie in een koekenpan en wok de spinazie en de rucola circa 5 minuten. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Meng de pesto met de gewokte spinazie, rucola en de ricotta.

Auberginerolletjes

Verwarm de oven voor op 180 ºC.
Verwarm een grillpan voor.
Snijd de aubergine over de lengte in plakken. Smeer de plakken in met de knoflookolie. Bestrooi met een beetje zout en versgemalen peper. Gril de aubergine circa 5 minuten. Blus af met de andere helft van het citroensap.
Vul de aubergineplakken met een lepel pesto-ricottavulling en rol op.
Leg de auberginerolletjes in de ovenschaal met de tomatensaus.
Strooi wat geraspte kaas erover.
Bak de auberginerolletjes in tomatensaus circa 20 minuten.